重庆烤鱼的配方

　　新派椒香味重庆烤鱼，传统滋味全新展示。佐以椒香的鱼肉紧实细腻，鱼皮吃起来很香脆，麻辣滋味适中。
　　质料： 鲜活鲈鱼1条（重约900克）。
　　调料（批量）：
　　腌料1600克，烤鱼油400克，烤鱼汁500克，烤鱼料300克，五香油2300克，药料粉140克。
　　腌料配方：
　　取纯净水1千克参加葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀。
　　烤鱼油配方：
　　中心配方暂不免费供给
　　烤鱼汁配方：
　　中心配方暂不免费供给
　　烤鱼料配方：
　　用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。
　　五香油配方：
　　锅内放入色拉油2干克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），重庆烤鱼小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后天然放凉，过滤备用。
　　药料粉配方：
　　中心配方暂不免费供给
　　制作方法：
　　（1）宰杀：
　　将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，坚持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
　　（2）腌制：
　　鱼身放入腌猜中腌渍30分钟。
　　（3）烤制：
　　把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷首次烤鱼油，大概1分钟后再刷一次烤鱼油，继续烤，再刷烤鱼油，重复烤至老练，最终再涮一次烤鱼油，一起撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。重庆烤鱼因为在烤制过程中，鱼的水分和油脂会有些流失，所以要及时涮油、涮汁。
　　（4）炒制底料：
　　目前，大有些酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的门客都能承受。下面分别介绍。
　　泡椒味：
　 　锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500 克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉匀芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8 克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，焚烧上桌。
　　五香麻辣味：
　 　锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着参加鲜汤500 克，调入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，写入五香油 200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上 炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
　　补白：
　　炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。重庆烤鱼食用完烤鱼后还能够增加鲜汤，涮食别的质料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐方式。